ぬか床のシンナー臭は産膜酵母だけでない【塩とかき混ぜ方が大事】

ぬか床からシンナー臭やアルコール臭がする場合の対処法は、かき混ぜを丁寧にする、塩を増やす、冷暗所保存にするが挙げられます。

私自身もまだシンナー臭に決着がついていないのですが、現在進行形ならではの実際にやってみて効果があったものなかったものを列挙していきます。決着つきました！シンナー臭を改善させることができています。

情報もたくさん集めたので、参考になるかと思います。

ぬか床のシンナー臭は産膜酵母だけが原因ではない！

シンナー臭、アルコール臭を発生させる原因は主に2つです。

それぞれ対処法も違うので、まずは見分け方と特徴を解説します。

ぬか床のシンナー臭が産膜酵母の場合

このような場合は、産膜酵母が原因になっているケースが多いです。

ぬか床のシンナー臭が乳酸菌や酵母の場合

このような場合は、私の経験上は酵母の場合が多かったです。

ぬか床のシンナー臭の対処法

産膜酵母が原因のケース

• 水分を増やす
  …乳酸菌を増やしてバランスを整える
  …水で空気を遮断することで産膜酵母の働きを抑制
• 塩を足す
  …産膜酵母の働きを抑制する
  …水分を増やした際は塩を足すことでぬか床内の酸性を下げる（←重要）
  ※塩分の目安についてはぬか床の追い塩の仕方【タイミングと量の目安について解説します】で解説しています。
• よくかき混ぜる
  …かき混ぜることで産膜酵母を抑制
  ※混ぜ方については、【動画あり】ぬか床の混ぜ方【初心者ほど間違えやすい天地返し】で解説しています。
• 冷暗所にうつす
  …酵母も乳酸菌も気温が高くなると活発に発酵してくるので、野菜室にうつすなどをしておくと発酵が遅くなります。そのぶん野菜が浸かるのも時間がかります。

乳酸菌や酵母のケース

• 水分を抜く
  …乳酸菌は水分が餌になるので、水を抜くことで過剰に発酵されるのをふせぐことができる
  ※関連：水っぽいぬか床の原因と対処法【水抜きの注意点も解説します】
• 塩を足す
  …最初舐めた時と同じくらいの塩分が望ましいです。と言っても、覚えていない方もいると思います。なので塩分の目安についてはこちらを読んでください。
• よくかき混ぜる
  …乳酸菌、酵母を分散させて過剰な発酵を防ぐ
  ※混ぜ方については、こちら
• 足しぬかをする
  …水分が多すぎる場合もあるので、足しぬかをすることで水分量を調節できます。
• 冷暗所にうつす
  …酵母も乳酸菌も気温が高くなると活発に発酵してくるので、野菜室にうつすなどをしておくと発酵が遅くなります。そのぶん野菜が浸かるのも時間がかります。

ぬか床のシンナー臭を改善させた手順〈体験談〉

私の場合は、どちらかと言えば産膜酵母だったのかな…？という感じですが、白いカビがはえていないので一概には言えません。

しかし、初心者が陥りやすい以下の点を改善したところ、ぬか床からシンナー臭はしなくなったので、どちらの場合でもわりと共通することなのでは？と思っています。

足しぬか

こちらの動画を参考にして、足しぬかを施しました。

足しぬかをした理由は、色々試したけど改善されなかったこと、乳酸菌のスペースが少ないことに気付いたからでした。

色々漬けていくうちに、気づいたらぬか床は半分の量になっていたのです。

乳酸菌のスペースが少ない？

ぬか床は上中下と分けることができ、そのうちの真ん中に当たる部分に乳酸菌がいます。しかし、私のぬか床は量が少なかったため、真ん中に当たる層の割合が少ないと感じたのです。

こんな感じです。

したがって、足しぬかをすることで乳酸菌のスペースを増やしました。

が、これだけでは改善しませんでした。多少は良くなったのですが、まだシンナー臭がしますし、予断を許さない状態です。

塩を足す

塩をかなり足しました。

ぬか床を始めてから1ヶ月は経過したのですが、塩をたすことは1度もしていませんでした。あとから塩の重要性を知り、漬けるごとに野菜に塩をまとわせてはいましたが、それはプラマイゼロの状態を維持する程度にしかなっていません。

今までつけてきた分の、塩分量から考えるとまだまだ足りません。

結局、小さじ5杯ぶんくらいは追加しました。それでもまだ足りないと思っています。

塩を足し始めてから、匂いが激減しました。

オカネをかけずに、暮らしを工夫す...

404: ページが見つかりませんでした | オカネをかけずに、暮らしを工夫するブログ

かき混ぜる

ちゃんと1日2回はかき混ぜているのになぜ？と思っていましたが、回数ではなく混ぜ方が重要でした。

「天地返」ですが、かなり細かく、しつこくやらなければいけません。タッパーなら特にです。

しっかりと混ぜ始めてから変化したことがあります。

推測ですが、底の方でシンナー臭を出し始めていたやつが、混ぜたことによって霧散したのでは？と思ったのです。霧散してどんどん空気を取り込むので、混ぜ終わる頃にはシンナー臭が減ったのでは？と思っています。

オカネをかけずに、暮らしを工夫す...

404: ページが見つかりませんでした | オカネをかけずに、暮らしを工夫するブログ

野菜室で保管

冷蔵庫と野菜室では温度が違います。野菜室の方がもう少し緩やかな温度です。

常温は過剰発酵しがちになり、冷蔵庫だと発行が鈍くなります。野菜室に移したところ、うまくいきました。

野菜をつけて水分もたせる

もともと乳酸菌の増えるスペースが少ない状態だったので、乳酸菌を増やすべく野菜を少しつけました。（ぬか床もすこしかたかったため）

※水分を増やすと塩分も失われやすいので、塩分は多めにこまめに調整しましょう。
関連：ぬか床の追い塩の仕方【タイミングと量の目安について解説します】

トライしたけどダメだったこと

• 常温
  →すぐに発酵します
• 塩麹、酒粕を入れる
  →塩麹は少量だけだったからかわかりませんが変化なし、酒粕は悪化しました。アルコールだからでしょう。
• パッキンの蓋をあけておく
  →その場しのぎでした。根本的な解決にはなりません。

よくある質問

シンナーくさくても食べれる？

食べること自体は可能です。

水にさらすと抜けやすいという情報がありました。