おばあちゃん家で食べていた酸っぱいぬか漬けが食べたいです。自分でもぬか床を作っているのですがうまく行きません。
酸っぱいぬか床を作るには乳酸菌を増やす必要があります。
この記事では乳酸菌を増やす方法と、注意点を記載しています。
私について
ぬか床を始めて最初に出たトラブルがぬか漬けが酸っぱいでした。いまでは、ちょうど良いぬか床を育むことに成功しています。
酸っぱいぬか床と、そうでないぬか床の特徴
今のあなたのぬか床は、どちらのほうが当てはまるでしょうか？
酸っぱいぬか床の特徴
- 水分が多め
- 野菜をつける頻度が高い
- ぬか床が柔らかい
- ぬか床を常温保存している
酸っぱくないぬか床の特徴
- 水分が適度〜少なめ
- 野菜をつける頻度は、毎日〜まあまあ
- ぬか床は、味噌くらいのかたさ〜少しかため
- 水抜きの管理をしている
- ぬか床を常温保存もしくは冷蔵保存している
※ぬか床を適切に管理していると、どちらの特徴に当てはまっていても酸っぱくもならないし、ちょうどいい塩梅になります。
酸っぱいぬか床の作り方
ここでは、ポイントを説明していきます。
酸っぱいぬか床を作るポイント4つ
- 野菜をたくさんつける
- 水抜きは控えめに
- 温度は高めに設定
- かき混ぜはほどほどに
1.野菜をたくさんつける
- 野菜の皮には乳酸菌が付着している
- たくさんつけることで乳酸菌を取り込むことができます
- 野菜をつけると水分が出る
- 水分は乳酸菌のエサになります
上記の理由から、野菜をたくさんつけましょう。この方法でわりと乳酸菌は増えます。
2.水抜きは控えめに
せっかく集めた乳酸菌のエサを減らさないためにも、水抜きはあまりしない方がいいです。水抜きすると乳酸菌の発育を抑えてしまうからです。
水分の目安
- シャバシャバではないが水分が多いなと感じる程度
- かき混ぜた時に水分が多いせいで、手にぬかがあまり付着しないこと
3.温度は高めに設定
乳酸菌を過剰に発酵させることで酸味が増すので、冷蔵保存よりは常温保存を。また、常温保存でも高所やキッチンなど、さらに温度が高いところが望ましいです。
※夏ならどこでも可。冬場は高所やキッチンが望ましいです。
4.かき混ぜはほどほどに
かき混ぜてしまうことで、ぬか床を構成する菌のバランスが整ってしまいます。
酸っぱいぬか床を作るには、このバランスを崩して乳酸菌だけを過剰に発酵させる必要があります。
したがって、しっかりとは混ぜこまず、軽く混ぜるようにしながら様子を見るといいでしょう。早ければ2日くらいで酸味を帯びてきます。
ぬか床が酸っぱくなりすぎた場合の対処法
- 冷蔵庫にいれる
- かき混ぜをしっかりする
- 水抜きをする
- 小松菜を少しつける
詳細は、以下の記事をお読みいただければとおもいます。
ぬか床がアルコール臭を発する場合
常温管理、かき混ぜ不足にさせると乳酸菌ではなく、ほかの菌が発酵しやすくなるケースがあります。
私の場合は、アルコールのようなシンナー臭のようなニオイでした。
酵母がよく発酵しすぎているのが原因です。
対処法はこちらのリンクからお読みください。
