1日2回混ぜるというけど、具体的にどう混ぜればいいの？
ちゃんとぬか床を混ぜているのに、なんだかトラブルが多い…
ぬか床はただかき混ぜるだけではいけません。天地返しをしているという人も、わりと失敗している人が多いです。なぜ混ぜるのか？その目的を理解することが大切です。
私もぬか床を1日2回混ぜているのに、酸っぱくなったりシンナー臭をさせてしまったりとトラブル続きでした。その対処法のほとんどには「かき混ぜ不足」がほぼ必ず書いてあります。
混ぜているのにかき混ぜ不足の本当の意味を知れば、いまトラブルの方もまだのかたも、トラブルを防ぐことができます。
※もちろん完全に防ぐことはできませんが「かき混ぜ不足」という項目は消すことができます。
前置きが長くなりましたが、どうぞよろしくお願いいたします。
ぬか床の基本の混ぜ方【天地返し】
ぬか床の真ん中を動かさないようにしながら、上下をひっくり返すことです。分厚いお好み焼きをひっくり返すようなイメージです。
「ただ上下をひっくり返すだけでしょ？そんなのどこにも載っているし、今までもやってたわよ。」という方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、まんべんなく混ぜていますか？
↑ここが一番重要
「上下をひっくり返すだけ」と「まんべんなく混ぜる」とは、どうすればいいの？と思った方は、以下の動画を見ていただけると幸いです。
*動画のアップ方法がわからず、まだアップできていません
「こう混ぜるんだよ」という動画は多いですが、「こういう風に混ぜていきます。」と最後まで混ぜ切っている動画は少ないです。
お分かりいただけたでしょうか？
上下をひっくり返しつつ、まんべんなく混ぜるという意味が。
私自身はただ上下をひっくり返すという解釈でいたので、単純に4分割させてひっくり返しただけでした。
なので、すぐに状態は悪化しました。
しかし、トラブルのたびに項目を検証しながら行き着いた先は、「塩」と「混ぜ方」でした。
※塩はまた別記事で解説します。
この混ぜ方にしてから、シンナー臭との長い戦いに終止符を打ったのでした。
関連：ぬか床のシンナー臭は産膜酵母だけでない【塩とかき混ぜ方が大事】
乳酸菌とか考えずに、とにかく混ぜよう
少し知識のある方だと、「ぬか床の真ん中には乳酸菌がいるのであまり動かさない方がいい」というのはご存知かと思います。
私もそうでしたが、「ここは裏返したから、また裏返してしまうとウラの裏になって元通りになるよね。じゃあ、ここはもう混ぜなくていいんだ」という考えをしていました。乳酸菌は空気に弱いという知識があったからです。
しかし、それが大きな間違いでした。
たしかに空気に弱いですが、ぬか床は菌たちのバランスで成り立っています。なので乳酸菌ばかりを優遇するような思考でいるとトラブルが出てきます。
なので、動画のようにとりあえず上下をひっくり返しまくる！
これが正しいです。
ぬか床をかき混ぜる目的
目的を知ることで、ずいぶんとかき混ぜることに対する意識がかわりました。
メインの3つの菌をまんべんなく散らすことで、過剰な発酵を防ぐためです。
イメージとしては、菌の三つ巴状態を作ることです。同じパワーバランスにしてあげること。
それぞれの菌の特徴
- 産膜酵母
…空気好きなので、下に押し込むことで過剰発酵をふせぐ - 乳酸菌
…空気が嫌いなので、ぬか床の真ん中の層はあまり動かさないようにする - 酪酸菌
…空気が好きなので上に持ってくることで、嫌な匂いを放つのを防ぎます。※酸素がないとクサイ匂いを放つようになります
上記のように、たくさん裏返しながら他の菌と混ぜ合わせることで、お互いにバランス良く成り立っているのです。
まとめ:乳酸菌に配慮しつつ、他の菌とも混ぜ合わせるのが目的です
かき混ぜが不十分だと起こること
- シンナー、アルコール臭を放つ
- 酸っぱくなりすぎる
上記のような変化が生じてくることがあります。
一概に混ぜ方だけでカバーできるとも言えませんが、混ぜ方をきちっとするだけで私のようにシンナー臭とおさらばすることもできます。※塩も足しています
ぬか床を素手で混ぜるメリットデメリット
※前提として、手洗いはしっかりしましょう。
メリット
- 常在菌を取り込める
…手に付着している常在菌を取り込むことで、風味豊かなぬか床に育てることができます
※石鹸で洗っただけではとれないそうです - ぬか床の状態を把握しやすい
…水分量や感触からぬか床の状態を把握しやすいので、次に起こりうるトラブルに早めに対処して未然に防ぎます - 経験を体で覚える
…手の感覚で、この場合はどうしたらいいのか？という経験を積むことができます - 手がしっとりする
…米ぬかには天然の米油が入っています。触った後にぬるぬるするのがその証拠です
デメリット
- アレルギーや敏感肌の人はかゆい
…稲アレルギーだったり、敏感肌な人は触れるだけでも痒くなります
※私も小さい傷があると痒くなります - ニオイが残りやすい
…個人的には好きなので問題ないのですが、ペットを飼っていたりすると避けられるようです※緑茶で洗うと匂いがかなりマシになるようですよ - しみる
…傷があるとしみますね - 傷があると雑菌がわくかもしれません
…たいがいは、乳酸と塩分で死滅してしまうようです。生ハムの塩分量が高すぎて微生物が生存できないのもこの理由からです。思った以上に塩分はすごいです
※緑茶で洗うと匂いが激減する点については、ぬか漬けは素手で混ぜるのがいいって本当?衛生面の不安もさっと解決! | ハピパリ！〜発酵食品と猫とエトセトラ〜 (happyparyo.com)を覗いてみてください。また戻ってきてくれると嬉しいです。
参考ブログ:ぬか漬けは素手で混ぜるのがいいって本当?衛生面の不安もさっと解決! | ハピパリ！〜発酵食品と猫とエトセトラ〜 (happyparyo.com)
道具でかき混ぜたい人向け
- スプーン
- 鉄しゃもじ
- 手袋
上記の方法があります。
まんべんなく混ぜることを考えるなら手袋かなと思います。
鉄しゃもじはぬか漬けの色がよくなるようです。
よくある質問
かき混ぜるのは1日2回？1回？
ぬか床の状況と管理によって異なります。
一般的に、
・冷蔵管理→1日1回
・常温管理→1日2回
とは言われていますが、常温といいましても地域によって温度は変わりますし、どこに置くかでも変わってきます。
おなじ11月でも前半ではかなり発酵しやすく、後半ではいい具合に落ち着いています。※いずれも常温
この場合、やはり発酵しやすいとわかっているのであれば、冷所に移しつつ1日3回混ぜるか、1日2回でかき混ぜにかける1回の時間を長くするか（丁寧に混ぜる）という感じになるでしょう。
※常温で問題ない温度であっても、トラブルを抱えているときは1日2回混ぜるのは必須だろうし、発酵させたいのであればあえて常温で1日1回のかき混ぜにする、ということもありえます。
ぬか床を見て判断するしかありません。実践が自分に教えてくれるので、ぬか床と向き合いましょう。
ぬか床は毎日かき混ぜた方がいいの？
ぬか床をかき混ぜる目的を理解すれば、毎日かき混ぜた方がいい理由はお分かりいただけると思います。
しかし、あえて発酵させるために毎日かき混ぜないという手段をとる方もいるようです。
何分かき混ぜるの？
満足いくまで…という感じもしますが、外周→内周→仕上げという感じにやって、菌をばら撒けたと思うのであればいいかと思います。
私は2〜3分ほどはかき混ぜていると思います。もしかしたらそれ以上かもですが。
検索中に見かけた方で一番長かったのが、10分かき混ぜているという人でした。
保存容器が大きいと、それなりに時間もかかるでしょう。
かき混ぜについては、ここまでとなります。この先はさらにステップアップした重要な話を２点します。
最後までお読みいただき、有難うございます。
初心者が忘れがちな「塩」の重要性
ぬか床を始めてから、「塩」を足しましたか？
短いスパンだと1週間に1度は塩を足さないと間に合わない方もいます。
塩を補充してあげることでシンナー臭を防げたことがあります。また、過剰な菌の増殖も抑えることができるので、塩の濃度はかなり重要です。
水、塩、かき混ぜ
上記の3つのバランスが「ぬか床の要」といっても過言ではないと思います。
塩を足していなかった方がいましたら、こちらから塩についての知識をインプットしてみてください。
関連：準備中
参考になるかもしれないリンク
- ぬか床からシンナーやアルコール臭がする方向け
→ぬか床のシンナー臭は産膜酵母だけでない【塩とかき混ぜ方が大事】 - ぬか漬けが酸っぱい方向け
→【腐ってる？】酸っぱいぬか漬けの原因と対策方法【小松菜で解消】 - ぬか床の水抜き方法を知りたい方向け
→水っぽいぬか床の原因と対処法【水抜きの注意点も解説します】
