ぬか漬けを始めてみたものの、なんだか酸っぱい。この酸っぱいのは腐敗しているのかな？
いいえ、腐敗していません。
乳酸菌が過剰に発行しただけです。
私もぬか漬けをつけて始めてから急激に酸っぱくなった経験があります。しかし、捨てることなく酸っぱいのを改善させて今もずっと同じぬか床を使っています。
酸っぱいぬか漬けの原因は乳酸菌の過剰発酵のせい
かき混ぜ不足と乳酸菌が発酵しやすい条件が整うと、過剰に発酵しやすくなります。
乳酸菌が増える条件
- 気温が高く
- 水っぽい
- かき混ぜが少ない
- 塩分が少ない
気温が高い
常温で管理している場合、過剰発酵しやすいです。冷蔵庫内での保管は乳酸菌が過剰発酵しにくいです。乳酸菌の発酵しやすい温度は25℃～35℃と言われていますが、この温度はぬか床だと高すぎます。24℃前後にしておくのが無難です。24℃以上になると過剰発酵しやすいです。
水っぽい
野菜の表面には乳酸菌がいます。つける頻度が多いと、その分乳酸菌を取り入れる機会が増えることになります。また、野菜からでる水分も乳酸菌が発酵するにはいい条件になります。毎日のように野菜をつけている、水分を調整しないとぬか床は水っぽくなります。
塩分が少ない
野菜をつけた際に水分が出るのは、ぬか床に含まれる塩分を利用した浸透圧からです。なので、野菜をつける頻度が高いと、そのぶん水分がでてきて塩分が薄まります。塩分が少ないと乳酸菌をはじめとするその他の菌を抑制できなくなり、過剰な発酵へと繋がりやすいです。
かき混ぜ不足
乳酸菌は酸素が嫌いです。乳酸菌はぬか床を上下真ん中で分けると、真ん中の層にいます。かき混ぜることで、酸素が嫌いな乳酸菌に酸素を当てて過剰発酵を防ぐ役割があります。かき混ぜが足りないと、ぬか床内は酸素不足となり乳酸菌をはじめとする酸素が嫌いな菌が発酵しすぎたり、他の菌がアルコール臭を放つようになります。
かき混ぜかたは、天地返しという真ん中をあまり動かさずに上下を入れ替える方法が適しています。「ぬか床 混ぜ方」などで検索するとでてきます。
【簡単】小松菜で酸っぱいぬか漬けを元通りにする方法
- 塩をまぶした小松菜をぬか漬けにいれる
- 1日ずつ様子を見る
小松菜をいれるときのポイント
- 小松菜は１束ずついれて、1日ずつ様子をみる
→乳酸菌を減らしすぎると増やす方が大変なため※2ヶ月かかる人もいる - 小松菜に塩をつける
→塩をつけることで低下した塩分濃度をあげるため。また、乳酸菌の発酵をおさえるため。あくまで補助的ですが、やらないよりはましです。
実際に小松菜をいれてみた経過報告
※過去に試したものなので、画像をとっていません。
少し酸味が残っている。１歳半の娘も食べるため酸味をもう少し減らすべく追加で残りの３束を投入
乳酸菌が増えすぎるといけないと思い、小松菜が安かったせいもあって、新しく購入した小松菜もつけたところ…なんとなく風味が不味くなりました。
ぬか床からアルコール臭がする場合は、酪酸菌が過剰発酵したからです。
※酸っぱいのは個人の好みによりけりなので、酸味が好きな方はそこまで減らす必要はないです。
他に乳酸菌を抑える方法【おススメ順】
- かき混ぜる
- 水を抜く
- 冷蔵庫にいれる
- 辛子をいれる
- 重曹をいれる
- 卵の殻をいれる
かき混ぜ
やっても効果をさほど感じられませんでしたが、一番リスクが低いと感じます。そもそも周りにぬか床を持っている人がいないので、どの程度しっかりかき混ぜればいいのかの程度がわかりませんでした。天地返しは毎日していたし、かき混ぜすぎると乳酸菌が減りすぎてしまうというのもあり、ちょうどいい塩梅が見つけられませんでした。
タッパーを使うと通気性が悪くなるので、毎日つける人は多めに混ぜたほうがいいかもしれません。
参考：[mixi]菌が死んでるの？ – ぬか漬け | mixiコミュニティ
水を抜く
個人的には小松菜の次に効果を発揮したと思います。私の場合は、小松菜と併用して水を抜きすぎたせいで乳酸菌が発酵しにくい環境を作ってしまい逆効果となってしまいましたが、乳酸菌の調整をするにはとても効果的だという証明だと思っています。
水を抜く方法や疑問点/注意点は別記事で説明しています。
冷蔵庫にいれる
酸味が出始めた初期には効果的だと思います。何日も継続している場合は、水抜き→小松菜のほうがいいです。
冷蔵庫にいれると、発酵がゆるやかになるので、ぬか漬けがつかるのに時間がかかります。私は毎日食べたいので常温にしていますが、そうするとバランスがとりにくいです。
ちょうどいい塩梅のぬか床になったら、冷蔵庫にいれて時々出してあげるほうがバランスよく仕上がるかもしれません。この点については、まだ実験中です。
辛子をいれる
試したことがないのでわかりません。辛くなってしまうと娘が食べれないのと、値段、他の使い道の有無から、この方法は試しませんでした。
追記
辛子の粉だけ入れても辛くならず、鼻にもツーンとこないそうです。むしろ旨味が増すとか。また、辛子の粉を入れることで発酵が緩やかになるそうなので常温で管理している人にはいいかもしれませんね。
参考:https://youtu.be/jE7oWCxB3N8
我が家でも後日ためしてみます。
重曹をいれる
重曹は必ず食品用のものを使用しましょう。グレードが違います。
重曹を入れるにあたっての注意点は、わずかな量からためさないとせっかくの乳酸菌が全滅してしまうことです。
したがって、我が家では旦那の反対もあり、試していません。
卵の殻をいれる
卵の殻に付着している可能性があるサルモネラ菌の心配と、入れるまでの処理の手間が理由で我が家では試していません。
ざっくりとしたやり方
- 煮沸消毒
- 殻の内側の薄皮をとる
- 粉々に潰す
- ぬか床に入れる
※粉々にしないと、ぬか床をかき混ぜた時に指にあたるのだそうです。
小松菜をぬか床にいれると酸っぱいのがおさまる理由
乳酸菌が過剰発酵すると、ぬか床は酸性に傾いています。小松菜はアルカリ性です。したがって、小松菜をぬか床にいれると酸っぱいのがおさまるのです。
腐ったぬか漬けは酸っぱい？腐敗のサインとは？
- デコボコのあるカビが内部まで生えている
- 赤や黒カビが生えている
- 水分が多くドロドロしている
- ぬか床の中まで変色している
- 腐敗臭がする
- 味見をしてみて食べれないような味
参考：ぬか床が腐るとどうなる？原因や見分け方は？冷蔵庫でも放置NG？ | ちそう (chisou-media.jp)
参考：https://youtu.be/-cQjqRgcivU?t=1
腐敗と間違えやすい現象
- ぬか床の表面の白い膜
→産膜酵母
対処法：内側にいれこめばOK - シンナー臭い、アルコール臭
→産膜酵母
対処法：よく混ぜる、塩を足す、冷蔵庫ほぞん - カビ
→少量なら大きく取り除けば使用可能 - 足臭い
→酪酸菌
対処法：よく混ぜる
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